Для сохранения пищевой ценности, вкуса и цвета грибов важно, чтобы они обрабатывались наиболее пригодными для этого средствами и хранились в подходящей,
правильно закрытой посуде. Ржавеющие ножи и ложки,
а также посуда, плохо очищенная или изготовленная из
непригодного материала, портят грибы;
Ванночки и 'миски для промывания грибов должны
быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них
свободно плавали. В маленьких мисках грибы следует
промывать в небольшом количестве, время от времени
меняя воду.
Посуда для варки. Грибы можно варите в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует выливать
сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из
грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений.
Для варки в собственном соку или каком-либо жиру
берут эмалированную или алюминиевую посуду. Из
последней грибы после отваривания сразу же выливают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной,
медной или оловянной посудой. Такая посуда образует
с веществами, содержащимися в грибах, соединения,
которые изменяют цвет грибов (в чугунной посуде светлые грибы приобретают темную окраску), уменьшают
содержание витаминов или даже могут быть ядовитыми.
Для тушения грибов в небольшом количестве воды или
в собственном соку лучше всего использовать огнеупорную стеклянную посуду.
Посуда для хранения грибов. Соленые, маринованные
или квашеные грибы хранят в стеклянных банках,
эмалированных ведрах, деревянных кадках или бочках.
В эмалированных ведрах следует проверить прочности
эмали: в старых ведрах эмаль может быть попорчена,
такое ведро уже не годится для хранения грибов. Луженые и цинкованные жестяные ведра абсолютно
непригодны, их верхний слой растворяется под воздействием слабых кислот, в данном случае грибной жидкости, и образует ядовитые, вредные для здоровья соединения. Посуда из дерева должна быть новой или
всегда использоваться только для хранения грибов.
Кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса не пригодны, т. к. грибы при хранении в них приобретают не
свойственный им привкус В бочках из-под дождевой
воды грибы быстро портятся.
Банки и бутылки для хранения грибов должны быть
герметически закрыты и рассчитаны на одноразовое
употребление. Оставшиеся в открытых банках грибы
могут быстро испортиться.
Чистка посуды для хранения грибов. До употребления
посуду следует тщательно промойте следующим образом: не менее 8—10 часов держать в теплой воде, затем
вымойте в щелочной воде, используя стиральный порошок или соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая
ложка соды), прополоскать кипятком или кипятить
в
чистой воде (без добавлений) 5—10 минут, затем в горячем месте или на чистой салфетке дать стечь воде;
полотенцем не вытирать.
Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят
под крышкой или перевернутой в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха Способы герметизации. Деревянная посуда должна
быть снабжена двумя крышками небольшим, удобно
входящим в тару деревянным кружком, на который
кладется камень-гнет, и кружком большего размера,
целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, прополаскивают
кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с
гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы, В качестве гнета
используют чисто промытый булыжник. Известняк,
кусок бетона или металлический гнет ухудшают вкуе
и цвет грибов.
Стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пластикатом, пергаментом, покрышками из
резины или пластмассы, пробками и металлическими
крышками.
Целлофан, пластикат и пергамент прополаскивают в
кипятке. Неоднократно использованную пленку из целлофана и пластиката отмачивают 10—15 минут в растворе соды, а затем прополаскивают в кипяченой
воде.
Покрышки и пробки из пластмассы отмачиваются 10—15
минут в растворе соды или бензойной кислоты, затем
прополаскивают в кипяченой воде.
Резиновые крышки и пробки тщательно промывают
содовой водой и кипятят в чистой воде 5—10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде.
Металлические крышки моют содовой водой, оставляют
в &той воде на 5—10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой. При кипячении резиновый ободок, окаймляющий металлические
крышки, может стать ломким и разорваться.
Все промытые крышки после прополаскивания кладут
на чистую салфетку Если их не используют в тот же
день, то непосредственно перед тем, как закрывать ими
банки, крышки следует еще раз промойте или хотя бы
прополоскать кипяченой водой.
Место хранения. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении Наиболее благоприятная
температура помещения, от +1° до +4° С. Сушеные
грибы и грибной порошок следует хранить в очень сухом помещении, температура которого может быть
выше, но должна быть ровной. |
